Las carnes

Antes de empezar a domesticar animales, los egipcios solo podían acceder a la carne por medio de la caza. En época predinástica el clima de Egipto era bastante diferente de lo que es hoy en día. El Valle del Nilo era mucho más verde y húmedo, y por lo tanto daba cobijo a muchas más especies de animales, como por ejemplo leones, leopardos, guepardos, y gran variedad de antílopes, además de hipopótamos, cocodrilos, cerdos y avestruces, así como muchas aves acuáticas, peces tanto de mar como de río, gamos, hienas, asnos salvajes, ovejas, cabras, etc. Es posible que algunas de estas especies se cazaran solo por sus pieles o marfil, pero la mayoría proporcionaba además comida para el cazador o pescador afortunado. Esto queda atestiguado por las marcas que han aparecido en los huesos de algunas de estas especies, y que indica la manipulación del despiece.

Los egipcios del predinástico domesticaron principalmente los animales salvajes locales: ovejas y cabras, bueyes, burros, cerdos y gran variedad de aves. Estas especies continuaron siendo las que proporcionaron la carne durante el periodo dinástico. En el Reino Antiguo se intentó igualmente domesticar a otras especies salvajes como por ejemplo el oryx, el íbice, la cabra montés, e incluso la hiena. Debieron tener un cierto éxito en lo referente al orix y al íbice, ya que estos cérvidos aparecen repetidamente como ofrendas en las tumbas por todo Egipto, y se encuentran huesos de ellos en tumbas y yacimientos. Es probable que estos animales se cazaran y fueran alimentados en cautividad más que propiamente domesticados (si entendemos que la domesticación implica una cría seleccionada de los animales y una preparación para servir a los humanos) También criaban gacelas para comer y como animales de compañía.

Se ha debatido mucho sobre si domesticaban a las hienas para consumir su carne o para servirles como «perros» de caza. Esto parece dudoso, ya que las hienas son principalmente carroñeras. Mucho más significativa resulta la mención a las hienas en un contexto de granja, en el que aparecen cercadas y atadas, y cebadas a la fuerza junto con los patos, de manera bastante parecida a la que se utiliza hoy en día con las ocas engordadas para obtener el foie-gras. Esto nos daría pie para pensar que sí comían su carne. En cualquier caso se han encontrado pocos huesos de hiena, y la escasez de referencias a ellas en los textos nos hace pensar que no se trataba de una carne popular en el Antiguo Egipto. Solo hay una referencia a una hiena como ofrenda formal en una tumba de la IV Dinastía.

Una vez que los egipcios hubieron domesticado a los animales de su dieta, y hubieron establecido rebaños de ellos, contaron con una fuente de proteinas al alcance de su mano y ya no necesitaron cazar. Si lo hacían era solo por deporte -principalmente la realeza y la clase dirigente, o bien para asegurarse un suministro extra de carne sin diezmar sus rebaños. Hacia el Reino Medio las cacerías decrecieron porque la caza escaseaba debido en parte al cambio climático y en parte al exceso de capturas anteriores, por lo que recurrieron a los animales de los rebaños. No obstante durante todo el periodo dinástico los más pobres seguían cazando para comer, ya que tenían pocos animales domésticos, y preferían conservarlos para la producción de leche y sus derivados.

Los bóvidos eran los animales domésticos mas importantes para los egipcios. Las vacas y bueyes eran muy valorados e incluso adorados en Egipto (y también en otras culturas de la antigüedad), ya que reúnen gran parte de las necesidades nutricionales del hombre. Además de la carne, la grasa y el tuétano, el ganado vacuno proporciona leche, y de ella crema, mantequilla y queso.

Según las pinturas y los textos, los bóvidos que comían los egipcios eran principalmente bueyes (machos castrados) y toros. Aunque ocasionalmente se sacrificaba a las vacas, preferían la carne de buey, ya que al tratarse de animales castrados, engordaban mucho aunque comieran lo mismo que las vacas y los toros, y , por lo tanto, su cría era más económica. Además, al no producir leche, los bueyes eran más apropiados para proporcionar carne que las vacas. También se sabe que cebaban al ganado previamente al sacrificio.

Había distintos tipos de bueyes,

el iwa, o buey africano de gran tamaño, buena cornamenta y marcha rápida que con alimentación adecuada llegaba a ser enorme y pesado. Lo vemos en las procesiones de Abydos y de Medinet-Habu.

Los wndju eran unos bueyes mucho más pequeños y generalmente sin cuernos.

Los nega eran otros bueyes de buena cornamenta, pero de carácter más huraño que los iwa y que no se dejaban cebar, por lo que siempre se los representa delgados.

El buey llamado herysa era probablemente el más hermoso del establo.

La mayor parte de las ofrendas de carne que se han encontrado en las tumbas, momificada o no, procede de bueyes. Consumían todas las partes del buey, incluidos la mayoría de los órganos internos -entre los que el hígado se consideraba el más sabroso. Los cortes más selectos eran las caderas y el lomo, mientras que los menos valorados eran la pata y el rabo. Había un corte particularmente curioso que solo utilizaron los antiguos egipcios y que eran secciones de vértebras. Cocinaban seis u ocho vértebras separadas de las costillas; aunque esto les proporcionaba poca carne, parece que era muy estimado, como queda probado por su frecuente presencia entre las ofrendas momificadas que se encontraron en las tumbas del Reino Nuevo.

Entre los animales domésticos, cabras y ovejas seguían al ganado vacuno en importancia. Como las vacas, también proporcionaban leche y productos lácteos. Las ovejas eran muy valoradas por la grasa que almacenaban en sus caderas. Esta grasa les era de mucha utilidad en la cocina, y en la preparación de medicinas, perfumes y ungüentos. Las ovejas y las cabras se despiezaban del mismo modo que los bueyes.

El cerdo estaba entre los animales domésticos más comunes del antiguo Egipto, aunque hay gran controversia acerca de su papel como alimento. En el siglo V a.C., Herodoto aseguraba que los egipcios jamás tocaban a los cerdos, y mucho menos los comían, ya que se los consideraba animales adscritos a Set y a las fuerzas tifónicas. Según Herodoto, si un egipcio entraba en contacto de modo accidental con un cerdo, se sumergía inmediatamente en el Nilo para purificarse. También dice que los pastores de cerdos eran menospreciados y tenían que vivir separados del resto de los egipcios.

Solo encontramos nueve ejemplos de cerdos representados en tumbas, y la continua asociación de este animal con Set en textos religiosos como el Libro de los Muertos refuerza la teoría de Herodoto de que existía un cierto tabú contra el cerdo. No obstante, se cree que el hecho de que el cerdo estuviera proscrito como alimento se debe a otro tipo de consideraciones prácticas y sanitarias, más que a sentimientos filosóficos o religiosos. Los animales podían ser despreciados por sus hábitos u olores ofensivos, si transmiten enfermedades, o si su crianza resultaba poco práctica. Innegablemente los cerdos tienen todo tipo de olores y hábitos ofensivos, por ejemplo el revolcarse en el barro y en sus propios excrementos. Pero lo más importante, quizás, es que, si no se consume inmediatamente, la carne de cerdo se estropea antes que los demás tipos de carne, con excepción del pollo, que no se conoció en Egipto hasta época Ptolemaica. Es también un hecho que el cerdo puede transmitir al hombre la triquinosis, un parásito cuya ingestión provoca síntomas extremadamente desagradables en el ser humano Por todo esto, los egipcios consideraron la carne de cerdo menos recomendable para el consumo, que el ganado vacuno o el ovino.

Pero hay otros puntos de vista con respecto al papel jugado por los cerdos en la dieta de los egipcios. En el templo funerario de Ramses III en Medinet Habu, hay una lista (la nº 45) en la que se mencionan cerdos como ofrendas para una fiesta en honor del dios Nefertum. Amenofis III donó 1000 cerdos y 1000 cochinillos al Templo de Ptah en Menfis, y, según el decreto Nauri, se criaban cerdos en los dominios del Templo de Seti I en Abydos. También se los menciona en la biografía de Methen, de la III dinastía. Y en tiempos de Sesostris I existía un cargo de «supervisor de los cerdos», por lo que debían ser lo suficientemente abundantes y valorados. También encontramos cerdos en los textos de Deir el Medina y en contextos médicos como el papiro Ebers, donde se recetan sus dientes para curar la tos y los forúnculos, y su grasa para aliviar la rigidez de las articulaciones y estimular la circulación de la sangre.

La evidencia más abrumadora en favor del consumo de la carne de cerdo nos la proporcionan los restos de estos animales. En los inicios de la época dinástica, se encuentran más frecuentemente huesos de cerdo que de ovino o vacuno, especialmente en el Delta (Ma’adi, Merimde, Beni Salame, Buto y Helwan). También se ha comprobado que la mayoría de artefactos domésticos de hueso estaban hechos precisamente con huesos de cerdo. En el Alto Egipto se han encontrado restos de huesos de cerdo en Armant, Abydos y Malkata. Y Barry Kemp, director de la excavación británica en el Egipto Medio ha encontrado en el pueblo de los trabajadores huesos de cerdo con marcas del despiece, así como cierto número de pocilgas.

Por lo tanto, la presencia de cerdos en los asentamientos resulta indiscutible, aunque sea escasa en el contexto funerario. Esto puede deberse a la asociación del cerdo con el dios Set. También pudiera ser que el cerdo fuese tabú solo en determinadas circunstancias, o para determinadas personas.

Siendo el cerdo un animal muy fácil de criar, de fácil reproducción y mínimas atenciones ya que come desperdicios, pudiera ser que se considerara comida barata propia de gentes de clase baja. Este afán tan humano de aparentar podría ser la explicación de la ausencia del cerdo en las representaciones de las ofrendas funerarias. No olvidemos tampoco que las tumbas decoradas eran propiedad de personas de cierta posición, que podían permitirse ofrendas de carne más valiosa.

En cuanto a la forma de cocinar la carne, parece claro que cortaban el animal, fuera buey, cordero o cerdo en tiras y tajadas más manejables y lo ponían a asar en un fuego al aire libre. También hacían pinchos, o kebabs como dicen ellos añadiéndoles vegetales y cocinándolos sobre una parrilla, o las brasas directamente. En Amarna se encontró un relieve en el que se puede ver a Akhenaton disfrutando de su barbacoa preparada de esta forma.

A los antiguos egipcios les gustaban los guisos, y hay muchas representaciones de época dinástica en las que aparece un gran caldero conteniendo piezas de carne cociendo a fuego lento. Probablemente daban sabor a esta carne con combinaciones de hierbas aromáticas y especias, así como ajos, cebollas y otras verduras. Este cocido egipcio debía ser muy sabroso y alimenticio y es de suponer que lo comieran con pan. Creemos que también la caza y las aves se preparaban en guisos, utilizando vino para realzar el sabor.

En este apartado conviene también decir que, además de los animales domésticos y salvajes que los egipcios comían normalmente, había una serie de pequeños y poco habituales animales que también comían, como eran por ejemplo el ratón y el erizo. Se han encontrado huesos de ratón en los estómagos de las momias, y hay varias alusiones al consumo de ratones en los textos. El aceite de ratón parece haber sido un ingrediente común en las recetas médicas, y posiblemente también fuera utilizado en la cocina. Como lo hicieran los romanos posteriormente, los egipcios pudieron haber cebado a los ratones con comidas especiales como frutos secos y pasas, antes de consumirlos.

Los erizos de tierra están frecuentemente representados como ofrendas en las mastabas del Reino Antiguo en Guiza y Sakkara. Todos hemos visto representaciones de erizos en cerámica, terracota, etc. Pues bien, muy probablemente se los consideraba comida. La preparación de los erizos era muy curiosa. Primero, lógicamente se los mataba y evisceraba. Luego los recubrían de una capa de arcilla y los colocaban al fuego para su cocción. Después de cocinados, la capa de arcilla endurecida se rompía y se apartaba. Esta arcilla se llevaba las punzantes espinas del erizo y dejaba solo la carne tierna y sonrosada. En el Oriente Medio hoy en día se preparan platos de erizo, que son considerados un manjar.